虽说转入寒冬时节，餐饮行业或许并没步入期望中的旺季，不少餐厅还步入了存活大挑战，于是，降价、创意，这两招屡试全胜的连环出纳，再度沦为诸多大型餐饮酒店谋求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。　　　　为了存活，有些餐厅不会做到乘法，大大开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式，各种有所不同风味的菜系济济一堂，令其消费者目不暇接。

与此同时，也有一些特色精品餐饮店玩游戏除法，以独沽一味的精品味道逆市飘红，与大型餐饮店同场竞秀，各自各精彩。　　　　那么，究竟菜式是越多越好，还是少而精更佳，业界说法不一。　　　　现象——乘法——菜式翻番多达200种　　　　在广州有一家外来老牌餐厅，10多年前初入广州之时，那特有的小食和咖喱，曾多次被誉为广州的风味餐厅标杆之一。

然而随着时势更替，各种各样的风味餐厅拥入广州，该餐厅也面对着来自后来居上的压力。日前，记者和友人去该餐厅用餐时，找到该餐厅的菜式，较之以前已再次发生了相当大变化，不仅数量多出了一倍好比，由80多个特色菜变为了200多个菜式，且菜式的变化更为多样，既有粤菜、川菜，也有法国菜、东南亚菜等。

　　　　现场朋友既有本地人，也有来自湖北和江浙一带的，于是随意点了一份粤式海鲜火锅，一份水煮鱼，当然看板咖喱牛腩是必不可少了，粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足分量大，味道自不必说，再加水煮鱼及其他几个东南亚菜式，大家不吃得都很失望，不过回想这间餐厅以往留下人的看板印象，还是有几分迷茫和恐慌。　　　　除法——一炉一鱼逆市窜红　　　　在深圳有一家被誉为深圳 文艺的烤鱼餐厅，真是白到央，单凭一炉一鱼闯天下，从深圳结尾家店到现在各地接踵而来了数十家店，花上了意味着两年时间，每天粉丝大大快速增长，每到中午和晚饭的用餐时间，餐厅外都会排起长龙， 多时消费者甚至获得第1000多位的等位号。　　　　在广州的西城都濠广场，也进了这样一家探鱼餐厅，24小时营业，做生意火得不得了，前来用餐的，多数是衣着时尚的年长男女。据理解，“探鱼”主要自由选择人流量大年轻人多的大型商场入驻，餐厅面积100~200平方米左右，经营的菜式非常简单，预先将料头炒好，将杀死好的活鱼必要放入炭火烤鱼炉内烤熟，再醮上有所不同的料头，上到顾客桌面之后用炭火降温，边油炸边不吃。

共计19种口味，如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等，另外还包括“小食、前菜、小吃甜点、制做饮品”等产品线。其中更加热门的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭油炸糖醋排骨”等原创产品。　　　　由于目标定位具体且极具特色，因此进一家央一家，扩展速度十分慢，每半年内就要新的进10~20家。　　　　市场——大餐厅做到多小餐厅做到精　　　　记者探访多家餐厅了解到，现在餐厅的菜式是乘法多除法较少，大大地推陈出新，已沦为业界常态。

众所周知广州的酒楼多，大型综合性餐厅堪称多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透漏，每家餐厅的菜式，完全都会回来时令调整，大大发售新的菜式招募食客。

长时间情况下，一家综合型的餐厅每个月都会减少6~8款新的菜式，有些甚至更加多，同时也不会出局一些不怎么不受食客青睐的老菜式。一般来说一家中型餐厅，平均值维持200~300个菜式算数长时间，如果过于多，光是备料都会减少一笔极大的支出。

　　　　据广州市烹调协会的常务副会长郑志强透漏，现在广州的一些大型综合性餐厅，10家有7家都是亏本经营，长年入不敷出，即便在金九银十的旺季，也没什么大的起色。　　　　相比之下，一些中小型主题特色餐厅，经营状况则颇为悲观。像大良一家凤祥龙厨餐厅，5年就做到12道菜，却给客人留给深刻印象。还有记者此前专访的凝鸡沙田乳鸽店、央鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等，经营的菜式都不多，或凭一鸡一鸽，或凭一钵羊肉，另加少量配菜，不过由于特色独特，依旧做到得风生水起。

　　　　商家——乘法可应付车祸风险——除法不利于突出主题　　　　对于菜式的变动，凤祥龙厨的老板雷公告诉他记者，菜式多少没是非之分，而不应根据餐厅定位地来确认。一般大型商务招待的餐厅，要考虑到有所不同消费者市场需求，菜式大自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说，更有的是普通市民消费， 最重要作好几个招牌菜式，贵精不贵多，不要确信顾客每天去店里不吃，一个月去1~2次，就很顺利了。

　　　　郑志强回应，餐厅总有一天是回来市场回头的，市场有调整，餐厅的菜式认同也要回来调整，有增有减半很长时间，不有可能一“味”打天下。以炳胜为事例，当年是做到鱼生起家，后来市场有了变化，于是改为做到其他粤菜，也做到得十分顺利。

　　　　“乘法可应付车祸风险，除法不利于集中精力一枝独秀。”高德汇央鸽坊的美女老板告诉他记者，刚刚开业时，餐厅专心于做到鸽子，后来广州风行禽流感的那段时间，鸽坊做生意一落千丈，于是餐厅又引入了中山质地肉鲩，总算是逃亡过了一劫。

　　　　消费者——私人聚餐替代性特色餐饮　　　　作为消费者来说，外出用餐不会作出何种自由选择呢？在某大企业任行政总监的韩小姐告诉他记者，倘若是要决定商务招待，认同不会自由选择一些菜式较多的综合性大酒楼，可以考虑到到有所不同人的口味，且除了要考虑到菜式出品，还要考虑到用餐环境、服务水平等诸多因素。　　　　家庭主妇冯女士告诉他记者，每个周末都要一家人出外睡觉，替代性特色餐厅和周边农家菜餐厅，且更佳有小朋友玩游戏的地方，餐厅的菜式不必须多，有几个拳头产品就不够了，但一定会是平时在家里不吃将近的口味。

　　　　杨家广州阿辉的父母年纪大了，平时不爱人外出。阿辉之后不会常常拿着父母，去一些浪漫餐厅用餐，有些虽是躲藏在从不起眼的陋街小巷，用餐环境一般，出品也就是那几样做到了几十年的甜品、家常菜，但由于味道于是以，且带着儿时的记忆和妈妈的味道，因此也颇受杨家广州的青睐。　　　　专家——单打 独辟蹊径——全能 综合著称　　　　广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周指出，单品餐饮店和大型综合餐饮店就有如单打 和全能 ，一个侧重独辟蹊径，以少而精制胜；一个侧重整体素质，菜式多少不是问题，重点是能否确保整体质量，否有能令客人惦记的拳头产品，若没，菜式再继续也没用，食客一直是记不住。

　　　　“只不过能更有回头客的，或许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东回应，随着市场环境、消费主体和消费习惯的转变，餐厅的菜式也不会回来转变，推陈出新是永恒的主题，不过拒绝接受过市场考验的传统菜式和热门的招牌菜式，不仅不必逆，还要做到得更加炼更佳，现在有很多高端私房菜，做到的虽不是矮小上的鲍鱼、鱼翅什么的，但却做到得炼、夸奖，即使是售出高价，食客也不愿买账。　　　　“菜式创意大自然是好的，但更佳是跟原本的菜式相似，不要相差太大。

”深圳市烹调协会会长、深圳百花楼董事长黄平回应，如果一下是做到粤菜，一下又减少法国菜、德国菜，就有点牛头不对马嘴，同一家餐厅、一个厨师，谁都不有可能把八大菜系都做到全，目标定位不具体，只不会流露出杂而不精的感觉。

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